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            清蒸大閘蟹時,直接上鍋蒸是錯的,大廚:做到這3點,鮮美不流黃

            2020-08-25 10:28:54 來源:中國水產價格網 查看:28422
              民間有俗語,“八月十五,菊黃蟹肥”,也就是臨近中秋,菊花綻放的時候,是最合適吃蟹的時候。一般在這時候的大閘蟹蟹黃蟹膏豐滿嫩滑,十分誘人。 雖然大閘蟹比較貴,但還是吸引了很多人去買,有的拿來送禮,有的則是想一睹它的風味。 記憶里家里很少買螃蟹,除了小時候經常會拿螃蟹煲粥以外,就沒什么印象了。
              
              后來,會偶爾買來煲湯,但我總無法理解為什么螃蟹的肉那么少還有那么多人買來吃。媽媽說,螃蟹的蟹黃是最好的,蟹黃多的螃蟹會賣得更貴,而中國最好的大閘蟹就屬鄱陽湖的了,那是有錢也不一定買到的。
              

              有一次廚師朋友邀請我去做客,他買來大閘蟹清蒸。紅彤彤的大閘蟹撬開蓋子就能看到黃色的蟹黃和雪白的肉,肉很清甜,蟹黃也很美味,蘸上蘸料味道又上升到了一個級別。想起網上有小伙伴給我私信,說想知道大閘蟹清蒸怎么才能保住蟹黃,讓肉更細膩。為此,我將這個問題拋給了我的廚師朋友,他做了30年的飯店大廚,經驗十分豐富。他說只要在清蒸大閘蟹的時候注意這三點,蟹黃蟹肉包你滿意!

              
              第一點:大閘蟹要得鮮活
              
              在我們買回大閘蟹的時候,要先檢查大閘蟹還是不是活的,因為如果是郵寄過來的或者別人送的很難保證沒有死的大閘蟹。如果是親自挑的,在挑的時候也要注意大閘蟹是否存活。死的大閘蟹會分泌有毒物質,在高溫里都很難分解掉,所以死的大閘蟹人是不能吃的。
              
              這里給大家分享幾個辨別大閘蟹是否存活的方法:
              
              動一下大閘蟹的蟹腳,如果有動作說明大閘蟹還是活的。如果發現大閘蟹還在吐泡泡那就一定是活的。碰一下大閘蟹的眼睛,發生回縮的話就能說明大閘蟹還是活的。第二點:反著蒸蟹黃才不會流
              

              大閘蟹如果直接放在蒸籠里蒸,那蟹黃就會因為高溫而向下流出來,這樣最有價值的蟹黃就會白白損失掉很多了。所以我們應該在蒸大閘蟹的時候將大閘蟹反著放,這樣高溫熔化的蟹黃就會流向結實的蟹殼上,蟹肉的鮮美也就留在大閘蟹里了。當然,我們可以在蒸大閘蟹的時候,放一些姜片或者紫蘇在中間或者包裹著大閘蟹,這樣一來大閘蟹的腥味就被去掉一大半了。

              
              第三點:蒸的水不能多
              
              很多人在蒸螃蟹的時候都喜歡放很多水,讓水位接近蒸籠片,但這樣蒸出來的大閘蟹肉質就會變干,沒有我們想要的細膩。所以,在蒸大閘蟹的時候,鍋里的水和大閘蟹得有一段距離,2/3高度就好,不能太高,水沸騰后會跑到大閘蟹上,更不能太低,這樣容易把水蒸干。我們也可以往水里加點料酒這樣還能適當去腥,蒸出來的蟹肉還會潤滑細膩。
              
              所以清蒸大閘蟹的方法大家學會了嗎?等到中秋的時候大閘蟹就足夠肥美了,到時候就用這個方法來給家人一起享用美味吧!
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